Nous sommes en automne, cette année il pleut beaucoup et les journées sont relativement chaudes. Normalement, l’automne est la saison des champignons par excellence, mais quand il fait également chaud et qu’il y a suffisamment d’humidité, ces mycètes prolifèrent encore plus facilement.

Cette année, nous avons osé pour la première fois en récolter. Nous étions un peu méfiants mais après avoir consulté un livre et de nombreuses photos en ligne, nous avons pu manger les premiers champignons sauvages de notre vie. Nous vous recommandons de suivre à la lettre les instructions de livres sérieux et bien documentés. Il ne s’agit pas seulement de voir les photos et illustrations, mais aussi de lire les descriptions.

Mon mari avait acheté le 450 champignons d‘Andreas Gminder et Tanja Bohning il y a quelques années. Il s’agit d’un livre très complet et détaillé (mais en format poche) que nous conseillons. Nous le prenons avec nous afin de pouvoir identifier les champignons plus rapidement.

Il est vrai qu’il y a beaucoup de champignons vénéneux mais il y en a beaucoup qui sont comestibles et très savoureux aussi. C’est dommage de se priver d’eux pour ne pas savoir s’ils sont dangereux ou non.

Les règles fondamentales sont d’identifier les parties du champignon, le nombre et la forme des anneaux, le type de racine, les couleurs et la texture du chapeau, le type de lamelles, l’endroit où il pousse, la famille à laquelle il appartient. Cela semble compliqué mais il est intéressant et amusant de les identifier à l’aide d’un livre. Même si ce n’est que pour mieux les connaître. Par ironie de la vie, l’un des champignons les plus photographiés et les plus populaires est l’Amanita Muscaria ou Amanite tue-mouches, un champignon hautement toxique. Les choses ne sont donc pas toujours ce qu’elles semblent être.

Les champignons que nous avons collectées s’appellent Lepiota, ou Lépiote élevée, la première fois que nous les avons collectées, je ne savais pas comment les cuisiner, j’ai cherché des recettes où il disaient de les paner et de les frire. À la fin, je les ai fait sauter avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du persil. Nous avons également trouvé une Calvatia Gigantea ou Vesse de loup géante, celle-ci était très grande par rapport aux autres champignons et n’avait pas beaucoup de saveur mais ce n’était pas non plus désagréable. Le lendemain, nous avions encore des restes et nous les avons mangés avec des pâtes et du parmesan râpé. Ils étaient très bons comme ça.

Samedi dernier, nous avons encore trouvé plus de Lépiotes élevées. Cette fois, je les ai mis au four dans la sauce d’un poulet assaisonné avec du romarin et autres herbes. Ils étaient délicieux.

Comment faire cuire les champignons sauvages?

Je peux parler des deux variétés que nous avons essayées, c’est-à-dire la Lépiote élevée a et la Vesse de loup géante (j’aime bien utiliser les noms en latin aussi car dans n’importe quelle langue vous les trouverez sous ce nom).

S’ils sont normalement propres, ils auront tout au plus un peu de saleté ou d’herbes. Attention: les champignons qui poussent dans des endroits pollués, très urbains ou à proximité d’usines ne doivent pas être ramassés. Les champignons absorbent toutes les toxines de l’environnement. Ramassez-les dans les forêts ou les parcs un peu loin de la ville.

Il vaut mieux vaut les rincer (je le fais). Pas beaucoup mais assez pour les nettoyer. Je connais des gens qui les épluchent, j’imagine que ce sont des champignons avec une surface un peu dure. Ceux que je connais sont très doux.

Vous pouvez les couper en tranches, choisissez la coupe que vous aimez. Les champignons sont délicats et composés de 80 à 90% d’eau, alors traitez-les avec soin.

Vous pouvez les manger crus, en salade ou cuits. Pour moi, les Lépiotes sont mieux cuisinées. Les recettes pour celles-ci abondent. Il y a ceux qui les préfèrent avec de la crème de lait épaisse. Je pense qu’ils sont bons quand ils sont sautés. La prochaine fois, je les ferai peut-être en omelette.

Cette incursion dans le règne fongique (les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, ce sont des fungi) m’a donné envie de continuer à les étudier. Ils sont fascinants et donc la règle finale est: ne les ramassez que s’ils sont abondants. S’ils poussent quelque part, c’est pour quelque chose, ils remplissent un rôle. Ne les écrasez pas, ne les cueillez pas, même si elles sont toxiques ils ont une fonction dans l’écosystème.

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